I Consigli dello Chef: Polpettine di Pesce Persico

Chiuso finalmente il capitolo maturità torniamo ad occuparci di ricette!
Oggi vi propongo la mia prova d’esame: Polpettine di Pesce Persico con salsa allo yogurt e al profumo di limone e con salsa al pomodoro. Ho fatto questa scelta per dare la possibilità a tutti di mangiarle (alcuni professori erano intolleranti al lattosio). Ora vediamo la ricetta!

Polpettine di Pesce Persico

– Ingredienti:
• 600g di filetti di pesce persico
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• Olio evo
• Sale q.b.
• 1 limone (la buccia)
• Un pizzico di noce moscata
• 1 uovo
• Pane grattugiato
• Olio per friggere (arachide)

Per la salsa allo yogurt:
• 300 g di yogurt bianco
• La buccia di mezzo limone

Per la salsa al pomodoro:
• 300 g di pomodorini (varietà piccadilly)
• 1 peperone rosso
• 5 g di cipolla bianca
• 2-3 foglie di basilico fresco
• Olio evo
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• 1 cucchiaino d’aceto

– Preparazione:
1. Tritare finemente sedano, carota e cipolla, metterli in un tegame con l’olio e lasciarli soffriggere.
2. Aggiungere i filetti di pesce persico, la buccia di limone, la noce moscata, dell’acqua e regolare di sale.
3. Lasciate cuocere per circa 10-15 minuti, poi scolate il pesce e lasciatelo raffreddare.
4. Tritate il pesce con l’aiuto di un frullatore e, se ancora caldo, attendere che si raffreddi ulteriormente.
5. Aggiungere al composto l’uovo e mescolare, se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere del pane grattugiato.
6. Formare delle palline dal peso di circa 5-6 g, passarle nel pane grattugiato e metterle da parte. (Volendo si possono anche surgelare ed utilizzarle in seguito)
7. Far scaldare l’olio per friggere e cuocere le polpette finché non assumono un colore dorato.
8. Per la salsa allo yogurt: prendere lo yogurt e aggiungere solo la buccia del limone grattugiata. Mi raccomando deve essere al profumo, non al limone!
9. Per la salsa al pomodoro: prendere i pomodori e privarli sia della pelle che dei semi, fare lo stesso processo con una fetta di peperone. In un bicchiere per il frullatore ad immersione mettere il pomodoro pulito, il peperone, il basilico, l’olio e frullare il tutto. Infine regolare di sale e d’aceto.
10. Assemblare il piatto mettendo come base la salsa che si preferisce e una quantità di polpette proporzionata al piatto o alla coppetta che si è scelta, ma senza riempirla!

– Decorazione:
io personalmente le ho messe su dei piattini da fingerfood , in uno come base alla polpetta ho messo la salsa allo yogurt e le ho decorate con delle piccole foglioline di menta (anche per dargli un senso di freschezza), invece quelle con la salsa di pomodoro le ho decorate con delle foglie di basilico vetrificato (si preparano friggendole nell’olio, quando cambiano colore dopo 1-2-minuti sono pronte, se notate saranno diventate trasparenti).

– Vino consigliato:
io in questo caso ho voluto valorizzare il territorio (Trevignano Romano), ho scelto un vino bianco composto da Trebbiano, Malvasia e Greco.

Noi ci vediamo alla prossima ricetta!

CHEF & SOMMELIER

«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di Sommelier Internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di un certo livello, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».

A Ludovico, neo diplomato dell’Istituto Statale di Istruzione Superiore Giuseppe Di Vittorio, Sezione Enogastronomica di Ladispoli (RM), le felicitazioni di OltrepensieroNews

«E’ stata dura ma ce l’hai fatta, ora hai raggiunto un altro dei tuoi importanti obiettivi. Complimenti ! La Direzione e la Redazione di OltrepensieroNews ti augurano tutto il meglio per il tuo futuro. Siamo onorati di annoverarti tra i nostri collaboratori più qualificati e seguiti dai lettori»