I Consigli dello Chef – La Pizza di Pasqua Manzianese
La Pizza di Pasqua è un lievitato, dolce o salato, tipico di molte zone del Centro Italia. La caratteristica di questa preparazione è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata che a cottura ultimata fa somigliare il prodotto ad un fungo.
Si dice che la Pizza di Pasqua abbia avuto origine in epoca medievale ad opera delle Monache del Monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti e che il nome crescia (con cui è conosciuto in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole “crescita” dell’impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno.
A Manziana (Roma), paese in cui vivo, in occasione dell’Ottavario di Pasqua, cioè otto giorni dopo la Pasqua, i forni tornano a produrre la Pizza di Pasqua e per questo oggi vi propongo la tipica ricetta.
– Ingredienti:
Per il primo impasto
• 1 l di latte
• 700 g di lievito di birra fresco
• 2 kg di farina 00 (circa)
Per il secondo impasto
• 1 l di vino bianco
• 80 g di semi d’anice
• 30 uova
• 500 g di burro
• La buccia di 7 limone
• 3 bustine di vanillina
• 500 ml di liquore (es. strega, alchermes…)
• 30 gocce di estratto di cedro e cannella
• 3 kg di zucchero
• 200 g di cioccolato
• 60 g di cannella in polvere
• 5-6 kg di farina 00
• 750 ml di latte
• Noce moscata q.b.
– Preparazione:
o Prendere il vino e aggiungere i semi d’anice e lasciarli macerare per almeno una notte. Dopodiché separare il vino dai semi e conservarlo, strizzare i semi in un panno facendo uscire il vino residuo ed unirlo all’altro che avete messo da parte in precedenza.
Per il primo impasto
1. Sciogliere in una ciotola il lievito con il latte tiepido.
2. Aggiungere la farina fino a formare un impasto morbido.
3. Formare un panetto ed incidervi sopra una croce; lasciarlo lievitare in un luogo caldo e umido per almeno 30 minuti.
Per il secondo impasto
1. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero, successivamente aggiungere il burro sciolto, la buccia di limone grattugiata e continuare a mescolare.
2. Aggiungere il liquore, il latte, il vino aromatizzato all’anice, le gocce di estratto di cedro, le gocce di estratto di cannella, la cannella in polvere, la noce moscata e la vanillina sempre continuando a mescolare.
3. Unire i due impasti e aggiungere il cioccolato e la farina poco alla volta, fino ad ottenere un impasto leggermente più duro della pasta frolla.
4. A questo punto ungere il tipico stampo in alluminio (una volta veniva unto con lo strutto, ora più comunemente con il burro) e riempirlo con l’impasto. Lasciarlo lievitare in un luogo caldo.
5. Preriscaldare il forno a 180° e nel frattempo spennellare delicatamente con dell’uovo sbattuto la superficie lievitata cercando di non far sgonfiare l’impasto. Infornare per circa 60 minuti. A metà cottura controllare la pizza, se risulta dorata coprirla con carta alluminio.
6. Una volta sfornato spennellare la superficie con del vino bianco per renderla lucida.
– Vino consigliato:
Moscato
– Consiglio:
A Manziana, nell’impasto delle pizze di Pasqua dolci, viene aggiunto del cacao in polvere insieme al cioccolato.
Noi ci vediamo alla prossima ricetta!
CHEF & SOMMELIER
«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomando all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di un certo livello, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».
