I Consigli dello Chef: Monsieur le soufflé

Sembra pieno d’aria, ma in realtà ha un cuore generoso nell’offrire sapore e fantasia. L’origine di questa preparazione pare risalga al medioevo, ma nel ‘700 veniva particolarmente apprezzato durante le feste e i convivi. Arrivava sulle tavole dei nobili e dei borghesi sia come antipasto, come secondo o dessert in moltissime versioni. Oggi vi propongo un Soufflé alle fave ed un Soufflé al limone.

Soufflé alle fave

– Ingredienti:
• 80 g di prosciutto coto
• 80 g fave
• 60 g di pecorino grattugiato
• 3 albumi
• 4 tuorli
• Sale q.b.
• Burro e semolino per gli stampi

Per la besciamella
• 120 g di latte
• 20 g di farina
• 20 g di burro

– Preparazione:
1. Pulire le fave, sbollentarle, pelarle ed infine tritarle.
2. Nel frattempo preparare la besciamella, e lasciarla raffreddare. Poi incorporare le fave, il pecorino, il prosciutto e i tuorli.
3. Montare gli albumi a neve e aggiungerli alla besciamella.
4. Infine distribuire il composto ottenuto in 6 stampini monodose per soufflé, avendo l’accortezza di imburrarli e spolverizzarli con il semolino.
5. Infornare a 170° per circa 25 minuti.

– Servire i soufflé appena sfornati

– Vino consigliato:
Vino bianco, colli orientali del Friuli.

Soufflé al limone

– Ingredienti:
• Buccia di limone
• 50 g di pinoli
• 4 albumi
• 8 tuorli
• Sale q.b.
• Burro e zucchero per gli stampini

Per la besciamella
• 230 g di latte
• 30 g di farina
• 35 g di burro
• 70 g di zucchero

– Preparazione:
1. Preparare la besciamella con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e i pinoli.
2. Una volta raffreddata incorporare i tuorli e gli albumi montati a neve.
3. Infine distribuire il composto ottenuto in 6 stampini monodose per soufflé, avendo l’accortezza di imburrarli e spolverizzarli con lo zucchero.
4. Infornare a 170° per circa 25 minuti.

– Vino consigliato:
Passito

– La besciamella, come si fa?
Vi propongo di farla in casa… quindi: sciogliere in una pentola il burro, successivamente aggiungere la farina ed infine il latte. Continuare la cottura fino a quando il composto non si addensa. Per la besciamella dolce, aggiungere lo zucchero al composto.

Ci vediamo alla prossima ricetta!

CHEF & SOMMELIER

«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomando all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di un certo livello, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».