Settembre, tempo di funghi e quindi del Re: il Porcino…
(Ludovico Maria Senesi) – Delicati, profumati, preziosi e ricchi di gusto, i funghi sono una presenza sempre molto gradita sulle nostre tavole, oggi come un tempo. Nella preistoria il loro uso non era solo alimentare. Secondo alcuni ritrovamenti si è potuto dimostrare che alcuni di essi venivano impiegati per accendere il fuoco. Altri erano usati come disinfettanti e come medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche ed antisettiche. Nell’epoca dell’antica Grecia, i funghi acquistarono maggiore importanza, venendo considerati sempre più simbolo di vita.
Nell’epoca Romana, le cose cambiarono radicalmente e i funghi divennero simbolo di morte. Le brutte esperienze con i funghi velenosi contribuirono non poco a questo cambiamento. Plinio il Vecchio tentò di descriverne i pericolosi effetti nel suo “Naturalis Historia“. Dal XVI secolo ad oggi, gli italiani Mattiolus ed Hermolanus iniziarono a tentare di classificare i funghi con criteri sempre più scientifici, ma solo nei secoli successivi altri studiosi riuscirono a sfatare tutti i miti e le leggende legati a questo straordinario frutto della natura. Oggi vi propongo la ricetta del
MEDAGLIONE DI MANZO CON PATATE E FUNGHI
– Ingredienti:
• 4 medaglioni di filetto di manzo
• 8 fette di pancetta
• 8 foglie d’alloro
• 2 patate medio- piccole
• 100 g di funghi misti (porcini e chiodini)
• 1 uovo
• 3 spicchi d’aglio
• olio evo q.b.
• 1 mazzetto di rucola
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.
– Preparazione:
1. lessate le patate, una volta pronte scolatele, pelatele,schiacciatele e mettetele da parte.
2. Avvolgete lateralmente ciascun medaglione di carne con due fette di pancetta, due foglie d’alloro e fermate il tutto con dello spago da cucina.
3. Tagliate i funghi a cubetti, trifolateli in una padella con olio, prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio schiacciato.
4. Una volta cotti i funghi aggiungeteli alle patate a all’uovo sbattuto, regolate di sale e pepe.
5. In un’altra padella scaldare dell’olio con i restanti spicchi d’aglio e, una volta imbionditi, toglieteli. Cuocete a fiamma alta i medaglioni precedentemente preparati, avendo cura di salarli da entrambi i lati.
6. Toglieteli al sangue e ponetevi sopra l’impasto di patate e funghi.
7. Infine passate i medaglioni di manzo al grill del forno per 4 minuti e serviteli caldi su un letto di rucola fresca.
– Vino consigliato:
• Teroldego Rotaliano
– Curiosità:
• In Russia chiamano i porcini “gli Zar dei funghi”. Accostateli all’aneto, che profuma di pino, e vi ritroverete con un piatto che vi farà sognare le foreste siberiane.
• In Toscana i funghi sono spesso serviti insieme con la nepitella. Quest’erba ha un sapore legnoso che ricorda la menta, con cui può essere sostituita. Provatela tritata e distribuita su fette sottili di porcini freschi, con qualche lamella di pecorino e con un filo d’olio evo.
Noi ci vediamo alla prossima ricetta!
CHEF & SOMMELIER
«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».
