I Consigli dello Chef: lo Strudel di Mele e le sue lontane origini. Italia, Austria o Turchia… ?

(Ludovico Maria Senesi) – Eccomi di nuovo qui per “parlarvi” di cucina e di vino! Oggi vi propongo la ricetta di un dolce dalle origini lontane… lo Strudel di Mele. L’uso della pasta sfoglia farcita con un ripieno dolce ci riporta alle regioni asiatiche, dove il consumo di dolci simili lo troviamo fin dai tempi dei Regni Mesopotamici; un manoscritto dell’ VIII secolo a.C. lo descrive come un dessert destinato alla corte assira formato da strati sottili di sfoglia farciti con miele e noci.

I sopraffini pasticceri turchi perfezionarono la ricetta dando vita a moltissime varianti di piccoli dolcetti monoporzione, arrotolati a sigaro o composti da strati sovrapposti di sfoglia, imbevuti di miele o sciroppo di zucchero, la cui dolcezza esalta il trito di noci, pistacchi o pinoli. Il passaggio dai lidi turchi alla penisola balcanica fino all’Ungheria avvenne in poco tempo, e proprio in Ungheria i piccoli bocconcini sfogliosi divennero dolci più grandi e arrotolati, ripieni di frutta secca, frutta fresca o composte. Quando l’Ungheria, nel 1699 entrò a far parte dell’Impero austriaco questi dolci di sfoglia arrotolati arrivarono in poco tempo a Vienna, dove vennero subito chiamati strudel, che significa appunto rotolo o vortice.

ORA VEDIAMO LA RICETTA

– Ingredienti:

per la pasta:
• 250g farina
• 1 cucchiaio zucchero
• 50 g burro
• 1 uovo
• 5-6 cucchiai acqua tiepida
• un pizzico di sale

per il ripieno:
• 600-700 g di mele
• 1 bicchierino brandy
• 75 g burro
• 4 cucchiai pangrattato o amaretti
• 100 g zucchero
• scorza di limone grattugiata
• 1 pizzico cannella
• 80 g uva sultanina
• 50 g pinoli o noci
• zucchero a velo q.b.

– Preparazione:

per la pasta:
1. In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata (poca alla volta), il sale, il burro a temperatura ambiente e l’acqua tiepida.
2. Impastate il composto energicamente, “sbattendolo” per renderlo elastico.
3. Una volta che l’impasto è uniforme ed elastico fatene una palla e mettetela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela riposare per 20-25 minuti circa.
4. Stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa 2-3 mm e spennellatela con del burro fuso.

per il ripieno:
1. Mettete l’uva sultanina a bagno nel brandy, nel frattempo fate imbiondire il pangrattato sul fuoco con una noce di burro (per circa 2 minuti).
2. Sbucciate ed affettate le mele, aggiungete la scorza di limone, la cannella, lo zucchero, i pinoli, l’uva sultanina (precedentemente lasciata reidratare nel brandy) e mescolate.

per completare:
1. Versate il ripieno sopra la sfoglia precedentemente stesa.
2. Spennellate lo strudel con burro fuso ed infornatelo per dieci minuti a 200° e continuate la cottura per altri 30-45 minuti a 18

dopo aver sfornato:
1. Spolverate con zucchero a velo.

– Vino consigliato:
Moscato

– Consiglio:
Potete sostituire l’impasto con la pasta sfoglia.

Noi ci vediamo alla prossima ricetta!

CHEF & SOMMELIER

«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».