I Consigli dello Chef: la Crema pasticcera
(Ludovico Maria Senesi) – Dopo una “breve” pausa, eccomi tornato a parlarvi di cucina! In vista della Festa del Papà, volevo illustrarvi la ricetta di un vero e proprio cardine della pasticceria di tutto il mondo, considerata la regina delle creme, dal sapore dolce e fragrante, perfetta da gustare sia al cucchiaio sia come farcitura di moltissime preparazioni dolciarie: la Crema pasticcera.
Nasce in Francia, da un importante cuoco di nome François Massialot (Limoges 1660 – Parigi 1733), cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont, del cardinale d’Estrées e del marchese de Louvois. Nel 1693 pubblica un libro, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari: “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, dove troviamo molte ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée, la pasta di zucchero e appunto la crema pasticcera.
La ricetta originale della crema pasticcera prevede pochi e semplici ingredienti: tuorli, farina, zucchero e latte, ai quali si aggiungono i semi di una bacca di vaniglia. Io personalmente aggiungo anche la buccia di limone, per darle un tocco agrumato.
ORA VEDIAMO LA RICETTA
– Ingredienti:
• 1 lt di latte
• 8 tuorli
• 300 g di zucchero
• 130 g di farina
• 1\2 bacca di vaniglia
• la buccia di 1 limone
– Procedimento:
1) Iniziare a scaldare in una pentola il latte con la buccia di limone e la buccia della bacca di vaniglia
(precedentemente privata dei semi).
2) In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco, liscio e spumoso.
A questo punto aggiungere la farina e i semi della bacca di vaniglia e mescolare.
3) Con l’aiuto di un mestolo, iniziare ad incorporare il latte caldo al composto di uova, zucchero e farina,
mescolando con cura fino al completo scioglimento dei grumi.
4) Mettere il composto ottenuto di nuovo in pentola e cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti fino a quando
inizia ad addensarsi, mescolando il tutto alternando la frusta e la spatola di legno.
5) Una volta cotta, mettere la crema in un recipiente e poi si può procedere in tre modi:
– spolverarla con zucchero semolato,
– coprirla con carta oleata imburrata,
– coprirla con pellicola trasparente.
Nel caso si usi la carta o la pellicola, queste devono essere “rigorosamente” a contatto con la crema! Personalmente, ho sempre utilizzato la pellicola trasparente.
6) Lasciar raffreddare e servire, potete gustarla da sola oppure utilizzarla per farcire dei bignè o delle torte.
– Consiglio:
• Al posto della bacca di vaniglia potete usare una bustina di vanillina o una fiala di aroma alla vaniglia.
• Per evitare lo spreco dell’albume avanzato dalla preparazione, potete utilizzare il tuorlo pastorizzato, reperibile nei supermercati più forniti.
– Varianti:
Molte persone utilizzano per alcune preparazioni la crema al cioccolato, ottenuta aggiungendo alla crema pasticcera del cacao. In questo caso, sottrarre una parte di farina della ricetta (10-15g) sostituendola con il cacao. Altre persone aggiungono scorse di arancia, caffè solubile, pasta di pistacchi ecc. ecc. per dare un tocco personale alla propria crema. Insomma, potete essere creativi!
– Vino consigliato:
Spumante dolce o passito
Noi ci vediamo alla prossima ricetta !
CHEF & SOMMELIER
«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».
