I Consigli dello Chef: Bignè di S. Giuseppe
(Ludovico Maria Senesi) – In occasione della Festa del Papà non potevo esimermi dal proporvi un classico della tradizione romana: il Bignè di S. Giuseppe. Prende il nome dall’omonimo Santo, da sempre molto apprezzato dai romani, celebrato con grandi festeggiamenti per le strade della capitale, nelle quali si trovavano molti banchetti che vendevano frittelle e bignè.
Questa ricorrenza, prima di diventare cristiana, era radicata nella tradizione dell’antica Roma. Infatti il 17 marzo era dedicato alla festa dei Liberalia in onore del Liber Pater, divinità della terra. Durante la festività i giovani di 16 anni, dopo una cerimonia presso il tempio del Dio, venivano reputati uomini, pronti a mettere su famiglia e procreare figli legittimi. In segno di devozione si offrivano in dono alla divinità pani e dolci di farina di grano fritti nell’olio. La cultura cristiana, per questo motivo, decise di dedicare il 19 marzo al padre simbolo della cristianità: San Giuseppe, padre putativo di Gesù, protettore dei poveri e patrono dei falegnami.
ORA, PASSIAMO ALLA RICETTA
– Ingredienti:
per la pasta choux:
• 7/8 uova
• 250 gr di farina
• 200 gr di burro
• 500 ml di acqua
• un pizzico di sale
• 1 lt di olio di arachide (per friggere)
per il ripieno:
• 500 gr di crema pasticcera
– Procedimento:
1) Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, il burro, il sale, e portare ad ebollizione.
2) Togliere dal fuoco e aggiungere la farina in una sola volta e mescolare con l’aiuto di una spatola di legno.
3) Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando il composto ottenuto non si stacca dalle pareti.
4) A questo punto versare l’impasto in un piatto ed allargarlo il più possibile. Lasciarlo raffreddare per circa
15-20 minuti.
5) Mettere il composto raffreddato in una ciotola (o all’interno di quella per la planetaria con la frusta inserita).
Unire le uova, una alla volta, mescolando, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, ma non
cedevole! (non è detto che servano tutte le uova!).
6) Mettere l’olio di arachidi in una pentola e scaldarlo.
7) Nel frattempo ritagliare della carta forno in quadrati 10×10 cm circa e, dopo aver messo in una Sac à poche
l’impasto, dare la forma al bignè.
8) Quando l’olio ha raggiunto la temperatura ottimale per friggere (160° circa) immergere i bignè con tutta la
carta forno, dopo pochi secondi questa si staccherà e potrete eliminarla con facilità.
9) Una volta cotti e lasciati raffreddare, con l’aiuto di una Sac à poche farciteli con la crema pasticcera. Infine,
spolverare con lo zucchero a velo e servire.
– Una curiosità:
La festa è particolarmente amata dai romani, i quali chiamano amichevolmente il santo “frittellaro”, dall’usanza di mangiare i bignè fritti in suo onore.
– Consiglio:
Usare la pasta choux subito e non conservarla in frigorifero, perché assorbendo eccessiva umidità le sue caratteristiche potrebbero essere compromesse.
– Vino consigliato:
In questo caso non necessita di un abbinamento effervescente. Più adatto un passito.
Noi ci vediamo alla prossima ricetta !
CHEF & SOMMELIER
«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».
