I Consigli dello Chef – Calabria: sole, mare, suggestivi paesaggi e… ‘nduja
(Ludovico Maria Senesi) – Dopo un classico della cucina romana (Bignè di S. Giuseppe), oggi un simbolo di un’altra regione, la Calabria. Fra i prodotti tipici più rinomati c’è sicuramente la ‘nduja calabrese, salume morbido e piccante tipico dell’Altopiano del Poro, più precisamente di Spilinga che ne è considerata la capitale.
Sulla nascita della ‘nduja gli storici si dividono: c’è chi crede che sia stata creata intorno al 1500 e portata in Italia dagli spagnoli insieme al peperoncino, e chi la collega all’arrivo dei francesi nella nostra penisola all’inizio del 1800. A sostegno della seconda ipotesi sembra che Gioacchino Murat, generale francese e Re di Napoli in quel periodo, avesse fatto distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. Ad avvalorare quest’ultima tesi c’è il fatto che il termine ‘nduja sembra avere origini transalpine e derivare da andouille, un insaccato francese fatto con la trippa di maiale.
Esistono molte ricette dove la ‘nduja la fa da protagonista o da un tocco in più al piatto preparato. Il sapore e la piccantezza che la caratterizzano la rendono perfetta, ad esempio, per accompagnare formaggi decisi, come il gorgonzola, il caciocavallo o la provola affumicata.
Oggi vi propongo un sugo da usare come condimento per la pasta.
PASTA CON ‘NDUJA
– Ingredienti:
• 400 gr di spaghetti
• 1 cipolla di tropea di medie dimensioni (circa 100–130 gr)
• 100-140 g di ‘nduja
• 700 gr di passata di pomodoro
• olio e.v.o. q.b
• formaggio grattugiato tipo provola affumicata, caciocavallo ecc. ecc.(facoltativo)
– Procedimento:
1) pulire e tritare finemente la cipolla, metterla in un tegame insieme all’olio e.v.o. e iniziare a soffriggerla fino a
quando non diventi semi-trasparente;
2) tagliare la ‘nduja in piccoli pezzi, aggiungerla al soffritto e mescolare;
3) quando la ‘nduja si sarà sciolta, aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare con un po’ di acqua;
4) coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a quando la salsa non si sarà addensata,
circa 20-30 minuti;
5) cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente;
6) Mettere la pasta e il sugo in una padella e amalgamare il tutto, quindi servire (se previsto aggiungere il
formaggio grattugiato prima di farlo).
– Vino consigliato:
Un vino rosso (per via dell’elevata composizione alcolica che allevia almeno in parte la sensazione di bruciore data dal peperoncino). Per restare sempre in Calabria consiglierei Il Magliocco, vino autoctono calabrese, molto elegante, dai profumi esplosivi ma sempre aggraziati. L’aroma non intenso, restituisce un tono alcolico piacevole, delicato e floreale.
– Curiosità:
La migliore ‘nduja è realizzata con carni di maiali pesanti (in passato, si utilizzavano principalmente frattaglie, mentre oggi la si fa con pancetta e lardo) e di età superiore ai 14 mesi, che non si siano mai cibati del siero di latte. Nella ‘nduja, come detto, c’è un’abbondante quantità di peperoncino (all’incirca 250 grammi per ogni chilo di carne), che possiede un forte potere antisettico e antiossidante, proprio per questo non sono necessari conservanti né additivi durante il periodo di conservazione.
– Per gli amanti delle sagre:
Dal 1975 ad oggi (ad eccezione dell’edizione del 2020 sospesa e rimandata al 2121), Spilinga ospita ogni anno, l’8 di agosto, “La sagra della ‘nduja”, una manifestazione a metà fra storia, mitologia e folklore. In questa occasione, oltre a degustare il popolare salume calabrese in tutte le salse, è possibile assistere a danze popolari legate alla storia del territorio, come la danza dei “Giganti Mata e Grifone” o il tradizionale ballo “U Cameiuzzu i focu”, che celebra la cacciata dei saraceni dalla Calabria.
Noi ci vediamo alla prossima ricetta !
CHEF & SOMMELIER
«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».
