I Consigli dello Chef: Asparagi… una pianta di 2000 anni fa…

(Ludovico Maria Senesi) – Dopo piatti tipici regionali, oggi vi propongo una ricetta con un ingrediente di questo periodo dell’anno: l’Asparago. È una pianta le cui origini risalgono in Asia, probabilmente in Mesopotamia. Da qui si sarebbe diffusa, in epoche remote, nelle regioni temperate. Alcuni reperti egiziani ci dicono che l’asparago era conosciuto sin dall’antico Egitto. Proprio da qui si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo e in Asia Minore circa 2000 anni fa.

I primi documenti letterari relativi a questo ortaggio sono da attribuire al greco Teofrasto, che scrisse la “Storia delle piante”, circa 300 anni prima di Cristo. Catone, un secolo più tardi, parlò invece dell’asparago sotto il profilo agronomico, poiché gli asparagi furono utilizzati per parecchio tempo solo per le loro qualità medicamentose e terapeutiche.

Presto si iniziò a far uso degli asparagi anche in cucina: erano molto noti ai Romani già dal 200 a.C. dove Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione, di preparazione e di produzione degli asparagi nella sua “Naturalis Historia“, così come fece più tardi anche Apicio.

Dal 1500 si iniziò la coltivazione dell’asparago in Francia, che giunse all’apice della popolarità nel 1600 presso la corte del Re Sole (1678-1715): si racconta che il celebre giardiniere La Quintinye riuscisse a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole perfino nel mese di dicembre. Sempre nel 1500 gli asparagi divennero popolari anche in Inghilterra e, successivamente, vennero introdotti anche in Nord America, dove i nativi Americani li essiccavano per usi officinali. L’inizio del 1700 segnò una svolta nelle colture dell’asparago, con la comparsa nei giardini d’Olanda, del Belgio e della Francia, di una nuova varietà di asparagi di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori rispetto agli asparagi coltivati a quei tempi. La nuova varietà costituì una grande conquista per l’orticoltura di tutti i paesi. Agronomi, agricoltori e produttori di asparagi si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente “asparago d’Olanda”, varietà che si diffuse in seguito anche qui da noi.

In Italia le varietà di asparagi sono coltivate prevalentemente in regioni quali Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. In Veneto ed in Friuli Venezia Giulia la produzione dell’asparago è concentrata verso quello bianco, risultando superiore a quello verde.

Ora la ricetta:

FUSILLI AGLI ASPARAGI, PANCETTA, TARTUFO E PECORINO ROMANO

– Ingredienti (per 4 persone):

• 400 gr di fusilli bucati corti
• 1 cipolla rossa di medie dimensioni (50-60 gr)
• 500 gr di asparagi
• 200 gr di pancetta
• 40 ml di whisky
• 2 cucchiaini di salsa tartufata
• pecorino romano grattugiato q.b.
• olio e.v.o. q.b.

– Procedimento:

1) prendere gli asparagi, pulirli e tagliarli a rondelle (se sono troppo grandi tagliarli prima a meta e poi a rondelle);
2) pulire e tritare finemente la cipolla, metterla in una padella insieme all’olio e.v.o. e iniziare a soffriggerla fino a quando non diventi semi-trasparente;
3) aggiungere la pancetta e lasciarla dorare;
4) sfumare con il whisky e una volta evaporato l’alcol, aggiungere gli asparagi precedentemente tagliati insieme a 400ml di acqua;
5) Coprire e cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, controllare la cottura dell’asparago e, se necessario, continuare la cottura aggiungendo altra acqua;
6) una volta cotti, aggiungere la salsa tartufata e mescolare;
7) cuocere la pasta in abbondante acqua (mi raccomando mettere da parte un paio di mestoli d’acqua di cottura) e scolarla al dente,
8) mettere la pasta in padella con la salsa agli asparagi e mantecare con del pecorino romano grattugiato, se la pasta risulta “asciutta” aggiungere un po’ dell’acqua di cottura precedentemente messa da parte e servire.

– Vino consigliato:
Essendo un piatto elaborato e ricco di elementi contrastanti tra loro, risulta difficile trovare un abbinamento “perfetto” per questo consiglio: per i bianchi un Chardonnay, invece per quanto riguarda i rossi: un Sangiovese toscano, o direttamente un Chianti.

– Curiosità:
Nel Medioevo, quando la pianta di asparago era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), la Scuola Medica Salernitana sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma), aprendo discussioni sul potere afrodisiaco degli asparagi. La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza. Se contro la frigidità femminile si consigliavano punte di asparagi avvolte nei petali di rose (da ingerire come pillole), per curare l’impotenza e favorire la fertilità maschile s’indicavano gli asparagi più grandi. Questa credenza è viva ancora oggi a Bassano del Grappa (Vicenza), dove asparagi dal fusto molto grosso sono prodotti e consumati quale alimento propiziatorio del pranzo nunziale.

– Asparagi bianchi o verdi? :
Due sono le versioni che spiegano la presenza dell’asparago bianco nel nostro territorio.

• La prima racconta che sia stata una scoperta del tutto casuale dovuta ad una violenta grandinata che si abbatté nella zona di Bassano Del Grappa, intorno al ‘500. Questa avrebbe distrutto la parte esterna dell’ortaggio costringendo così il contadino a cogliere la parte che stava sotto terra, cioè la parte bianca. Si accorse, con stupore, che oltre ad essere commestibile era anche saporita e di gusto gradevole e da allora si iniziò a cogliere l’Asparago prima che spuntasse da terra.

• La seconda narra che S. Antonio da Padova, di ritorno dalle missioni africane, avesse portato con sè alcune sementi di asparago da usare per ammansire il feroce Ezzelino da Romano (condottiero e politico italiano, signore della Marca Trevigiana); infatti mentre se ne ritornava nella città patavina, avrebbe seminato tra le siepi del bassanese le sementi dell’asparago che presto spuntarono.

Noi ci vediamo alla prossima ricetta !

CHEF & SOMMELIER

«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all’ISIS “Giuseppe Di Vittorio” sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l’arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».